Hersteller

Produkte des Herstellers: AcetoModena

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est un des plus anciens et incontestablement l'aliment le plus typique de la province de Modène sise dans la région d’Émilie-Romagne. Il est produit selon une recette très ancienne et traditionnellement transmise de génération en génération. Le jus provenant en grande partie des raisins récoltés lors des vendanges tardives va s’épaissir pendant la cuisson par ébullition, sans qu’il y ait de fermentation alcoolique. Le jus réduit, obtenu grâce à cette méthode sera décanté dans de grands fûts en chêne jusqu’au printemps de l’année suivante. Par l’évaporation de l’eau, le jus n’en devient que plus concentré. Au printemps, arrive le moment du transfert dans le fût appelé fût-mère offrant un milieu naturel dans lequel les précieuses cultures de levures recherchées, la fermentation intense des bactéries du vinaigre et les processus d’oxydation se déclenchent.

Chez AcetoModena, on consacre au produit la tranquillité et le temps nécessaires au processus de vieillissement et de maturation. Par conséquent, afin d’améliorer au mieux le processus d’oxydation, pendant la fermentation, le moût est entreposé pendant au moins 5 ans dans des fûts de chêne français ainsi que dans des fûts en bois de châtaignier sicilien. En somme, en poursuivant une séquence bien déterminée, le moût fermenté est stocké dans une variété de fûts en bois précieux (châtaigner, chêne, mûrier, robinier et cerisier) de taille décroissante (de 75 à 10 litres). Ce sont ces différentes sortes de bois qui concèdent au vinaigre balsamique ses nuances et ses saveurs uniques.